乙酸,也叫醋酸(36%--38%)、冰醋酸(98%),化学式CH3COOH,是一种有机一元酸,为食醋主要成分。纯的无水乙酸(冰醋酸)是无色的吸湿性固体,凝固点为16.6℃(62℉),凝固后为无色晶体,其水溶液中呈弱酸性且蚀性强,蒸汽对眼和鼻有刺激性作用。
指标名称 | 指标 | ||
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优等品 | 一等品 | 合格品 | |
色度,Hazen 单位(铂-钴色号)≤ | 10 | 20 | 30 |
乙酸含量,% ≥ | 99.8 | 99.0 | 98.0 |
水分,% ≤ | 0.15 | - | - |
甲酸含量,% ≤ | 0.06 | 0.15 | 0.35 |
乙醛含量,% ≤ | 0.05 | 0.05 | 0.10 |
蒸发残渣,% ≤ | 0.01 | 0.02 | 0.03 |
铁含量(以Fe 计),% ≤ | 0.00004 | 0.0002 | 0.0004 |
还原高锰酸钾物质, min ≥ | 30 | 5 | - |
乙酸可用作酸度调节剂、酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料等。它也是很好的抗微生物剂,这主要归因于其可使pH降低至低于微生物适生长所需的pH。乙酸是我国应用早、使用多的酸味剂,主要用于复合调味料、配制蜡、罐头、干酪、果冻等。用于调味料时,可将乙酸加水稀释至4%~5%溶液后,添加到各种调味料中应用。以食醋作为酸味剂,辅以营养保健品制成的饮料称为国际型第三代饮料